Solomillo Wellington

Hoy una entrada con nombre pedante: Solomillo Wellington. En resumen, el solomillo Welllington es un solomillo de cerdo envuelto en hojaldre. Luego debemos rellenar el hojaldre y acompañar el solomillo con los ingredientes que mas nos apetezcan, aunque parece que hay dos ingredientes que hay que usar si o si en la elaboración de este plato: Bacon alrededor del solomillo y una capa de paté sobre el hojaldre.

Según parece, el primer duque de Wellington fue muy fan de preparar el lomo de buey o ternera con una capa de paté y envuelto en hojaldre. A partir de aquí, se suele denominar Wellington a toda elaboración culinaria, que utiliza el hojaldre para envolver carne o pescado. Además del lomo de buey, podemos cocinar el solomillo de cerdo, las salchichas, el salmón o el cordero al estilo Wellington. Imaginación.

Yo he realizado finalmente dos intentos hasta que he tenido un resultado mas que aceptable. En el primer intento aunque visualmente el resultado fue bueno, no sellé bien el hojaldre y el solomillo expulso los jugos fuera y mojó el hojaldre por la parte inferior. Quedó muy blando y se partía mal. Quedaba desecho al partirlo. Os pongo una foto. Luego os explico los ingredientes, porque hice dos variaciones.

Uno con cebolla caramelizada y el otro con queso y champiñones.

Los dos solomillos llevaban bacon y paté, pero uno de ellos tenía cebolla caramelizada y el otro queso emmental y champiñones. Los dos estaban muy buenos, pero el problema que tuve fue estético, pues se deshacían al haber expulsado uno de ellos los jugos durante el horneado. Quedo el hojaldre muy húmedo.

Me voy a centrar en el solomillo Wellington que tenía cebolla caramelizada.

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo. Mejor si es ibérico.
1 lamina de hojaldre.
1/2 kilo de cebollas dulces.
1 tarro de paté a la pimienta.
10 lonchas de bacon.
Azúcar moreno.
Vinagre de módena.
1 huevo
Sal y aceite.

Primero hay que caramelizar la cebolla. Para ello, hay que trocear la cebolla en juliana, y poner en una sartén con un fondo de aceite. Cuando la cebolla comienza a transparentar, añadimos dos cucharadas soperas de azúcar moreno y una cucharada de postre de vinagre balsámico de módena. Además una pizca de sal. Dejamos que se poche a fuego lento, hasta que se reduzca la cebolla a un volumen de aproximadamente un tercio. Tiene que quedar muy espesa la cebolla y con su característico color marrón oscuro. Reservamos.

Lo siguiente es "sellar" el solomillo para evitar que expulse excesivos jugos durante el horneado. Para ello freímos el solomillo en una sartén con poco aceite, hasta que este totalmente hecho por su exterior. Este paso es importante, porque como os comente anteriormente, si el solomillo expulsa excesivo jugo durante el horneado, va a mojar el hojaldre y en vez de crujiente, nos quedará una masa húmeda un tanto siniestra. Una vez sellado el solomillo lo reservamos. Salamos el solomillo mientras se fríe.

Ponemos la lamina de hojaldre en la encimera, y sobre ella depositamos las lonchas de bacon de manera que van a abrazar al solomillo. Sobre el bacon ponemos una capa generosa de cebolla caramelizada y sobre esta capa el solomillo. Sobre el solomillo ponemos una capa de paté a la pimienta que también sea generosa y primero cerramos el bacon alrededor del solomillo, y después cerramos la oblea de hojaldre, sellando bien para que los jugos que puede expulsar durante la cocción el solomillo no salgan fuera del hojaldre. Cortamos el sobrante del hojaldre y hacemos tiras para adornar el Wellington. Hay que pincha el hojaldre con un tenedor para evitar que la masa de hojaldre crezca excesivamente.

Batimos el huevo y pintamos el solomillo Wellington para que al hornearlo se dore. Precalentamos el horno a 200 grados y dejamos que hornee el solomillo durante una media hora. Retiramos y listo para servir. Hay que tener cuidado al partir las raciones para que no se nos deshaga el conjunto.

Os pongo a continuación fotos de este segundo intento, que como podréis apreciar parece que mejora respecto al primer intento.

Aprobado alto en presentación.

Mala pinta no tiene.

Es un plato laborioso, pero el resultado es bastante espectacular. Además podemos usar la imaginación para probar distintos rellenos y acompañamientos. Voy a realizar una nueva tentativa con salchichas, para así hacer los típicos saladitos que venden en muchas reposterías.

Rollitos de esparragos trigueros con bacon y queso.

Hace tiempo publique una entrada con una receta parecida para preparar los espárragos trigueros. Esta es una variación muy resultona para alguna cena improvisada con invitados.

La entrada anterior era: Rollos de trigueros con lacón y queso.

Para la receta de hoy necesitamos los siguientes ingredientes (para cuatro rollos):
1 Manojo de esparragos trigueros.
16 lonchas de bacon. Ni muy finas ni muy gruesas.
1 Bolsa de queso emmental ya rallado.
Sal gorda.

Previo a preparar los rollos vamos a usar la plancha para cocinar los trigueros. Abundante sal gorda, y cuando comienzan a cambiar de color hacia el marrón (o sea, antes de que se quemen), los sacamos de la pancha. Reservamos.

Hacemos los rollos usando cuatro lonchas de bacon y cuatro espárragos en cada rollo. Los pasamos a papel para hornear y echamos por encima de manera generosa el queso emmental. 10 minutos de horno a 180 grados y otros 10 minutos de grill para que el queso quede crujiente.

Os pongo una foto con el resultado, aunque me ha quedado un poco oscura. Creo que se aprecia el resultado final. Muy ricos.

Solomillo de Atún a la plancha.

Tengo dos solomillos de Atún y tras resolver una duda existencial, he decidido que los voy a cocinar a la plancha, pero que los voy a acompañar de un pochado de cebolleta, pimiento de piquillo y ajo.

La parte del acompañamiento es opcional, porque como veréis en la foto mas abajo, el solomillo de Atún a la plancha, sin añadir nada mas, es un manjar. Le pasa como a la buena carne, a la que no le hace falta mas que sal para que sea un apetitoso plato. Normalmente, cuando en determinados restaurantes siniestros, acompañan la carne con salseos fuertes, como pimienta o cabrales, suelen darnos la carne mas longeva dado que estos salseos camuflan los malos olores de la carne. Pues eso, que un buen trozo de atún o de carne, no necesita nada mas para ser una exquisitez.

Ingredientes (2 personas):
2 solomillos de atún, de unos 250gr cada uno.
2 Cebolletas medianas, o 1 grande.
4 pimientos del piquillo.
3 dientes de ajo.
Aceite y sal.

Para cocinar los solomillos de atún, yo lo hago en una sartén y no en una plancha, para poder utilizar los jugos que desprende el atún. Ponemos dos gotas de aceite en una sartén pequeña, y cuando este caliente, con mucha delicadeza posamos el atún sobre el aceite, ponemos sal y dejamos que se haga tres minutos por cada lado. Retiramos y servimos en caso de que se opte por no usar el acompañamiento. Aun así, al atún podemos darle alegría con una gran variedad de compañías a la hora de servirlo en la mesa. El solomillo de  atún a la plancha, acompañado por unos espárragos trigueros también cocinados a la plancha sobre los jugos del atún, y todo aderezado con sal gorda es también una opción espectacular.

ESPECTACULAR

Si optamos por acompañar el atún con la cebolleta, los pimientos y los ajos bien pochados, lo primero ha de ser cortar la cebolleta en trozos pequeños (o en juliana, al gusto), los pimientos en tiras a lo largo, y el ajo en trozos pequeños. Ponemos un fondo de aceite en una sartén (unas cuatro cucharadas soperas) y cuando este caliente, y a fuego medio, primero añadimos el pimiento de piquillo, y a los cinco minutos añadimos la cebolleta. Esperamos otros cinco minutos, dándole vueltas al pochado de vez en cuando, y añadimos el ajo. Dejamos que se vaya pochando poco a poco, y cuando este muy, muy pochado, añadimos el jugo del atún que ha quedado en la sartén , al que habremos añadido un chorro pequeño de agua. Dejamos cocinar unos cinco minutos para que se disuelva el agua, y el pochado coja los sabores del atún y retiramos. Añadimos el acompañamiento al atún y servimos.

La verdad es que el atún siempre es un plato espectacular.

Pierna de cordero asada.

Seguimos practicando con el horno por inducción de aire que nos hemos regalado. El otro día vi una pierna de cordero que me miraba golosamente, y tuve que traérmela a casa. Finalmente, he decidido cocinarla con vino tinto (rioja), y la verdad es que el resultado ha sido bastante aceptable. Las patatas de la guarnición cogen un tinte un tanto oscuro, pero el sabor compensa.

Ingredientes:
1 Pierna o paletilla de cordero. En mi caso lo he comprado lechal. 
3 Patatas.
1 Cebolla.
100 ml de aceite.
100 ml de vino tinto.
100 ml de agua.
Tomillo.
4 dientes de ajo.
Media cucharada de pimienta negra molida.
Sal.

Mezclamos en un recipiente al uso el vino tinto, el aceite, el agua, el tomillo, la pimienta, la sal y los dientes de ajo bien picaditos. Untamos una capa de esta mezcla en el fondo de la fuente sobre la que vamos a cocinar el cordero. Esto evitara que las patatas se peguen y se quemen.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de alrededor de 1cm de ancho. La colocamos en el fondo de la fuente, creando una base y salamos las patatas. Sobre la patata ponemos la cebolla cortada en juliana y salamos igualmente. Poca sal en los dos casos, dado que la mezcla que hemos creado ya contiene sal. La cantidad de sal al gusto de cada cual.

Sobre la cebolla, ponemos otro poco de la mezcla con vino tinto que hemos realizado, y colocamos la pierna de cordero. Echamos el resto de la mezcla sobre la pierna de cordero de manera uniforme. La mezcla ha de tapar la patata y la cebolla para evitar que se nos quemen durante el proceso de asado de la pierna.

Precalentamos el horno a 200 grados, e introducimos la fuente con la pierna de cordero. Hay que asar durante 60-80 minutos dependiendo de si nos gusta la carne poco o muy hecha, pero cada 20 minutos hemos de dar la vuelta a la pierna de cordero y usando la salsa de la fuente refrescarla.

Os incluyo unas fotos del resultado final. Estaba bastante buena. Quizas la cebolla excesivamente requemada, pero para mi esto no es un problema, porque me encanta la cebolla chamuscada.

Calamar a la plancha.

Otro plato a la plancha, que es muy resultón y sabroso, es el calamar.

Yo he comprado dos calamares pequeños por persona. Al ser pequeños, no necesitan mas de tres minutos de plancha (un minuto y medio por cada lado). El calamar hay que tenerlo el tiempo justo en la plancha, porque según nos vamos pasando de tiempo se va a ir endureciendo cual suela de zapato.

Para darle algo de alegría al calamar, he preparado el mismo majado que con el salmón.

Ingredientes para dos personas:
4 calamares pequeños.
El zumo de un limón.
2 dientes de ajo.
Perejil, preferiblemente fresco.
Aceite virgen extra y sal gorda para el majado.
Aceite y sal.

En un mortero, echamos el perejil y el ajo muy picaditos, y mezclamos con el zumo de limón, un chorro de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal gorda. Majamos bien hasta que quede una salsa pastosilla, y veamos que el ajo ha mezclado con el aceite. Reservamos.

Primero hemos de limpiar los calamares. Les quitamos todo menos el tubo central, desechando piel, tentáculos y vísceras. Si alguien quiere cocinar los tentáculos no hay problema.Una vez limpios, como he comentado anteriormente, los pasamos por la plancha unos tres minutos. Emplatamos, y añadimos el majado por encima de los calamares.

Una muy buena alternativa para presentar los calamares es usar una salsa ali-oli.

Salmón a la plancha

He comprado una rodaja hermosa de salmón. Ya puse meses atrás la receta para cocinarlo en papillote. Hoy que estoy constipado (resfriado) y mocoso, y que no quiero perder mucho tiempo en la cocina, he decidido cocinar el salmón en la plancha, y acompañarlo de unos espárragos trigueros (los verdes).

Para acompañar al salmón, he realizado un humilde "majado", pero la mayonesa también es una buena opción.

Ingredientes para una persona:
1 rodaja de salmón.
6 espárragos trigueros.
El zumo de un limón.
2 dientes de ajo.
Perejil, preferiblemente fresco.
Un poco de aceite virgen extra para el majado.
Sal gorda para los trigueros y sal fina para el salmón.

La palabra majado, viene del verbo majar, que significa golpear. En el diccionario del la RAE aparece el verbo majar, cuya primera acepción es golpear, pero en la definición de majado, aparece un plato típico de Sudamérica. Así que ya no tengo claro, si puedo utilizar la palabra majado para expresar el tipo de salsa que sale de un mortero, tras majar ingredientes como perejil, ajo, aceite y limón.

Buscando en diccionarios y glosarios de cocina he encontrado:

"Majado: Condimento compuesto por diferentes alimentos que son machacados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias."

con lo que me he quedado mas tranquilo. Ahora vamos con la elaboración de este plato.

En un mortero, echamos el perejil y el ajo muy picaditos, y mezclamos con el zumo de limón, un chorro de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal gorda. Majamos bien hasta que quede una salsa pastosilla, y veamos que el ajo ha mezclado con el aceite. Reservamos.

Lavamos el salmón, y le quitamos las espinas que podamos. Mientras, en la plancha ponemos unas gotas de aceite, y cuando este caliente añadimos el salmón. Si no queremos que se nos achicharre el salmón, ponemos la plancha a media potencia. Un par de minutos por cada lado y listo. 

Al mismo tiempo, ponemos en la plancha los espárragos trigueros, y dejamos que se cocines unos tres minutos. Cuando comiencen a dorarse, es el momento de retirarlos de la plancha. 

Emplatamos el salmón, y le añadimos por encima el majado que hemos realizado. Como dije al principio, una buena mayonesa puede ser una muy buena alternativa a este majado. Junto al salmón ponemos los trigueros, y les añadimos por encima sal gorda. Buen provecho.

Salmón plancha, y unos trigueros

Callos con Garbanzos

Desde hace un par de meses, estoy recibiendo un curso de formación de 14:30 a 18:30 y de Lunes a Viernes. Me da mucha pereza el cocinar, ya que tengo que comer sobre las 12:30, por lo que recurro a soluciones rápidas, muchas de ellas ya explicadas en este blog.  Y me da mucha pereza el cocinar platos nuevos para añadir al blog, por lo que como podéis ver últimamente lo actualizo de Pascuas a Ramos. Y como estamos en Cuaresma, pues vamos a añadir unas cuantas recetas nuevas.

Ingredientes para cuatro personas:
400 gr. de  Garbanzos.
1/2 kilo de callos de ternera.
1 Pezuña de cerdo.
1 Chorizo.
2 Cebollas.
6 Dientes de ajo.
1 Tomate rallado (en muchos super lo venden ya rallado en vasitos)
1 vasito de 100ml de vino blanco.
Especies variadas: Laurel, pimienta, comino y pimentón (dulce o picante, a elegir).
Aceite de oliva y sal.

En la carnicería he comprado un mix de callos de ternera, morro y pezuña de cerdo. He comprobado que se vieran limpios y frescos. Aun así, los callos hay que lavarlos muy bien si tenemos cualquier duda. No es agradable que en el guiso aparezcan olores molestos y sospechosos en un segundo plano. Para ello los sumergimos y limpiamos varias veces en agua con vinagre y sal.

Esos callos limpitos

Ponemos los garbanzos en agua durante las doce horas previas a su cocción. Los callos los sumergimos igualmente en agua durante dos horas, pero añadiendo al agua un poco de vinagre y unas rodajas de limón. Esto ayudara a limpiar aun mas los callos y a blanquearlos.

He estado investigando por Internet para hacer esta receta, porque ha habido polémica entre una amiga y yo sobre como debe realizarse la preparación de este plato.  Y es que los callos con garbanzos son típicos de muchos lugares. Los gallegos dicen que es un plato típico gallego, y los andaluces lo mismo. Este plato se prepara por toda la geografía nacional, y todo el mundo asegura que es típico y tradicional de su zona.

Recopilando datos de diversas páginas de recetas, parece ser que hay bastantes coincidencias::

1.- Hay tres partes diferenciadas en la preparación de este guisote: Preparar los callos, cocer los garbanzos y preparar el sofrito.

2.- Hay que asustar a los callos. Esto significa que hay que ponerlos a cocer en agua (solamente agua) y cuando rompa a hervir, retirar del fuego, y cambiar el agua por agua fría. Volver a poner a hervir de nuevo los callos, ya de forma definitiva durante una media hora. En este hervir definitivo, añadimos sal, laurel, media cebolla sin trocear, tres dientes de ajo y unos granos de pimienta. Los callos mejor que estén en trozos grandes. Ya los partiremos mas adelante.

3.- Hay que cocer los garbanzos en agua con sal. Durante aproximadamente una hora. Comprobar que estén tiernos.

4.- Una vez estén hechos los callos y los garbanzos, se reservan y se guarda el agua de la cocción de los callos, para utilizarla mas tarde. La cebolla, la manita de cerdo, etc. que hemos usado para la cocción de los callos se desecha. Nos quedamos solo con los callos y se cortan en trozos mas pequeños.

5.- Hay que realizar un sofrito (mejor en la olla, previamente lavada) con una cebolla muy picada, y tres dientes de ajo. Cuando la cebolla comience a tomar color, añadimos el chorizo en rodajas y el jamón muy picado y un minuto después una cucharada de postre de comino y una de pimentón. Movemos bien para que no se nos queme el pimentón. Cuando la mezcla sea uniforme, añadimos el tomate rallado y el vaso de vino blanco. Dejamos que el sofrito rebaje durante cinco minutos y añadimos los callos y los garbanzos y el agua que hemos apartado previamente de la cocción de los callos. Esperamos a que de un hervor y retiramos del fuego.

Pues mala pinta no tienen.