Estas vacaciones, allá por el 11 de Agosto en pleno Cádiz, con 40º a la sombra, cocinamos una fabada que hubiera podido estar de escandalo si no es porque tuvimos algún fallo total de novato, que mas adelante os explicare, para que no hagáis el tonto como yo lo he hecho.
La Fabada es un plato típico español. Aunque es un plato originario de Asturias, que es donde yo he comido las mejoras Fabadas, se ha extendido por toda España, y no es raro encontrar Fabada en la carta de cualquier restaurante.
Para hacer una buena Fabada, no vale cualquier ingrediente. Hay que poner especial atención a la hora de comprar sus dos ingredientes principales: las judías/fabes/judiones y el compango. Paso a comentaros.
Las Fabes: Se suelen utilizar dos variedades, la fabe asturiana (dominación de origen) o bien "los judiones de la granja". Yo tenia 1Kg de Fabe asturiana, que me traje de Gijón la ultima vez que estuve por allí. Las fabes han de estar en remojo con agua fría unas 12 horas antes de cocinarlas.
El compango: El compango es la chicha que se añade a las fabes. Hay dos ingredientes básicos: el chorizo y la morcilla; ambos han de ser asturianos. El chorizo asturiano en su composición tiene mas tocino que el chorizo "normal", y además es ahumado, normalmente con madera de roble. La morcilla asturiana, también ahumada y de un color negro oscuro, y elaborada a partir de sangre de cerdo, cebolla, tocino y pimentón. La morcilla es el componente que mas sabor da a la Fabada y responsable directo de su sabor tan particular. El resto del compango ya depende de gustos. Se puede utilizar tocino, lacón y panceta. Todos los ingredientes del compango, incluidos el chorizo y la morcilla asturiana se pueden obtener en cualquier supermercado; bien por separado o en kits ya preparados.
Venden kits preparados con todos los ingredientes necesarios para una buena fabada. Tanto las fabes como el compango. Yo alguna vez he usado estos kits, pero no sale la fabada tan buena como como compramos los ingredientes frescos. Yo tenia un kit de estos sin usar en mi casa y lo añadí a los ingredientes que tenia para hacer así mas fabada y ese fue mi error. Las fabes que traje de Gijón y las que traía el kit tuvieron tiempos de cocción distintos. Cuando las de Gijón estaban en su punto, las del kit de fabada estaban duras y negreaban. No hagáis nunca como yo, no mezcleis distintos fabes en una misma fabada. Es preferible hacer por separado las distintas judías y luego juntarlas cuando ya estén en su punto.
Ingredientes (para 4 personas):
1/2 Kg de Fabes asturianas o de "judiones de la granja".
2 Chorizos asturianos
2 Morcillas asturianas
250 gr de panceta fresca.
1 Cebolla
2/3 Dientes de ajo
Sal
Tal como os comentaba, las fabes han de estar un mínimo de doce horas en remojo. En una cazuela grande, echamos todos los ingredientes en bruto sin cortar nada, añadimos sal y lo cubrimos todo de agua fría. Ponemos a fuego lento y cuando rompa a hervir tenemos que esperar entre tres y cuatro horas para que las fabes estén en su punto. Siempre con fuego lento, y el agua que se vaya consumiendo la vamos reemplazando con agua fría, para así "asustar" las fabes. Las fabes deben quedar enteras, sin romper, y sin despellejar. No hay que remover la fabada, basta con dar unos golpes de vez en cuando a la cazuela para que se muevan las fabes y no se peguen. Si sale espuma, la hemos de retirar con una espumadera.
Un vez que las fabes estén blanditas y en su justo punto, rectificamos el punto de sal y retiramos del fuego la cazuela. La cebolla la tiramos y el chorizo, la morcilla y la panceta se trocean.
La fabada, como la mayoría de las legumbres esta mejor de un día para otro. Tenerlo en cuenta, para así poder cocinar la fabada el día antes de comerla. No tengo fotos de la Fabada que nos metimos entre pecho y espalda, pero he robado algunas por Internet para que os hagáis una idea.
En la pagina del consejo regulador de la denominación "Faba Asturiana" tenéis mucho mas información acerca de como hacer una buena fabada asturiana:
http://www.faba-asturiana.org/recetas.htm
Recordar que lo que da a la Fabada el sabor autentico es la morcilla asturiana. Podéis jugar con el resto del compango, pero la morcilla siempre debe ser asturiana.
