El parmesano es el queso de leche de vaca que se suele utilizar para condimentar la pasta, pero es mucho mas que eso. Por si solo es un manjar exquisito. Una verdadera experiencia para los sentidos. Uno de mis quesos favoritos.
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| Queso parmesano. Cada queso puede pesar mas de 30 kilos. |
Actualmente, esta viviendo un revival, y lo encontramos vendido en cuñas ya en todos lados, y a un precio a veces abusivo. Y es que antes era difícil conseguirlo en otro formato que no fuera el de queso rallado. Pero como os comentaba antes, actualmente ha cobrado un merecido protagonismo mas allá de los espaguettis típicos.
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| Cuña de queso parmesano, con sus caracteristicas escamas. |
El queso parmesano, es un queso italiano. Concretamente de la diócesis de Parma, de donde adquiere su nombre. Es un queso con denominación de origen protegida (Parmigiano-Reggiano). Las marcas de la denominación de origen son:
- El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".
- La placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico identifica de forma unívoca cada queso.
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| Si no tiene el sello e indica "Parmigiano Regiano" puede que nos esten dando otra cosa. |
En Italia, saben apreciar este queso, y se sirve comúnmente como entrante o como postre. En ambos casos, hay que sacar el queso de la nevera una hora antes de consumirlo para que este en su punto óptimo de sabor y olor. Pasa como con las chacinas, que debe airearse previo a su consumo para dar el 100%.
El queso grana-padano, se suele confundir con el parmesano, pero no lo es. Aunque de sabor muy parecido, el grana-padano es un queso diferente, que tiene su propia denominación de origen. El parmesano es una mezcla de leche entera y semi-desnatada, mientras que el grana-pagano es 100% leche semi-desnatada. Normalmente el queso grana-pagano es mas barato que el parmesano, porque su producción es mayor.
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| Todo grana-padano tiene que tener este sello que garantiza la denominación de origen. |
En ambos caso, el queso ha de estar claramente etiquetado por el consorcio regulador. Si no tiene esta etiqueta, pues es que no es ese queso ...
Varias recetas rápidas usando parmesano:
- Como entrante, servir el parmesano en pequeñas laminas, y rociar con una crema balsámica de Módena al gusto. Las hay de muchos sabores.
- Como entrante, acompañando en laminas a un carpaccio de carne o a una mortadela boloñesa.
- En un primer plato, como queso para un rissoto de setas o verduras.
- Como segundo plato, en un revuelto con ajetes. Hay que cortar muy fino para que el queso se funda correctamente.
- Como postre, servir el parmesano en laminas junto a un pequeño bol con una mermelada de fresa.
- Podemos hacer una salsa con parmesano y un poco de nata. Combina perfectamente con el pollo, o el carpaccio de carne.
