Callos con Garbanzos

Desde hace un par de meses, estoy recibiendo un curso de formación de 14:30 a 18:30 y de Lunes a Viernes. Me da mucha pereza el cocinar, ya que tengo que comer sobre las 12:30, por lo que recurro a soluciones rápidas, muchas de ellas ya explicadas en este blog.  Y me da mucha pereza el cocinar platos nuevos para añadir al blog, por lo que como podéis ver últimamente lo actualizo de Pascuas a Ramos. Y como estamos en Cuaresma, pues vamos a añadir unas cuantas recetas nuevas.

Ingredientes para cuatro personas:
400 gr. de  Garbanzos.
1/2 kilo de callos de ternera.
1 Pezuña de cerdo.
1 Chorizo.
2 Cebollas.
6 Dientes de ajo.
1 Tomate rallado (en muchos super lo venden ya rallado en vasitos)
1 vasito de 100ml de vino blanco.
Especies variadas: Laurel, pimienta, comino y pimentón (dulce o picante, a elegir).
Aceite de oliva y sal.

En la carnicería he comprado un mix de callos de ternera, morro y pezuña de cerdo. He comprobado que se vieran limpios y frescos. Aun así, los callos hay que lavarlos muy bien si tenemos cualquier duda. No es agradable que en el guiso aparezcan olores molestos y sospechosos en un segundo plano. Para ello los sumergimos y limpiamos varias veces en agua con vinagre y sal.

Esos callos limpitos

Ponemos los garbanzos en agua durante las doce horas previas a su cocción. Los callos los sumergimos igualmente en agua durante dos horas, pero añadiendo al agua un poco de vinagre y unas rodajas de limón. Esto ayudara a limpiar aun mas los callos y a blanquearlos.

He estado investigando por Internet para hacer esta receta, porque ha habido polémica entre una amiga y yo sobre como debe realizarse la preparación de este plato.  Y es que los callos con garbanzos son típicos de muchos lugares. Los gallegos dicen que es un plato típico gallego, y los andaluces lo mismo. Este plato se prepara por toda la geografía nacional, y todo el mundo asegura que es típico y tradicional de su zona.

Recopilando datos de diversas páginas de recetas, parece ser que hay bastantes coincidencias::

1.- Hay tres partes diferenciadas en la preparación de este guisote: Preparar los callos, cocer los garbanzos y preparar el sofrito.

2.- Hay que asustar a los callos. Esto significa que hay que ponerlos a cocer en agua (solamente agua) y cuando rompa a hervir, retirar del fuego, y cambiar el agua por agua fría. Volver a poner a hervir de nuevo los callos, ya de forma definitiva durante una media hora. En este hervir definitivo, añadimos sal, laurel, media cebolla sin trocear, tres dientes de ajo y unos granos de pimienta. Los callos mejor que estén en trozos grandes. Ya los partiremos mas adelante.

3.- Hay que cocer los garbanzos en agua con sal. Durante aproximadamente una hora. Comprobar que estén tiernos.

4.- Una vez estén hechos los callos y los garbanzos, se reservan y se guarda el agua de la cocción de los callos, para utilizarla mas tarde. La cebolla, la manita de cerdo, etc. que hemos usado para la cocción de los callos se desecha. Nos quedamos solo con los callos y se cortan en trozos mas pequeños.

5.- Hay que realizar un sofrito (mejor en la olla, previamente lavada) con una cebolla muy picada, y tres dientes de ajo. Cuando la cebolla comience a tomar color, añadimos el chorizo en rodajas y el jamón muy picado y un minuto después una cucharada de postre de comino y una de pimentón. Movemos bien para que no se nos queme el pimentón. Cuando la mezcla sea uniforme, añadimos el tomate rallado y el vaso de vino blanco. Dejamos que el sofrito rebaje durante cinco minutos y añadimos los callos y los garbanzos y el agua que hemos apartado previamente de la cocción de los callos. Esperamos a que de un hervor y retiramos del fuego.

Pues mala pinta no tienen.