Dado que nací y vivo en la capital del reino, este es un plato con el que estoy muy familiarizado. En casa de mis padres un Domingo de cada dos semanas, fuera invierno o verano, aparecía un contundente cocido madrileño.
El cocido es un plato típicamente familiar. La familia en Domingo reunida alrededor del cocido. Nosotros además compartiamos los garbanzos y el acompañamiento, picando todos del mismo plato. Una gran fuente con los garbanzos, y otra con la carne y la verdura en el centro de la mesa, de la que íbamos realizando transferencias (cual comunidad autónoma) a los platos que cada cual tenia delante, y en los que previamente se había degustado una importante sopa.
Así pues, el cocido madrileño constaría de tres platos:
1.- Sopa.
2.- Garbanzos (patata, zanahoria)
3.- Carne y verdura (ternera, pollo o gallina, tocino, etc).
En algunos casos, la sopa y los garbanzos pasaban a ser plato único.
Cada familia hace distinto el cocido. No solo a nivel de ingredientes, sino de presentación y de forma de cocción (olla rápida o olla tradicional). El cocido es un clásico, pero cada familia tiene su peculiar variación. Yo, por ejemplo, no uso verduras. Mi madre solía cambiar el tocino por panceta, y a veces el repollo por acelgas. Hay quien pone pollo en vez de gallina (la gallina da mas sabor, pero es mas seca). Hay quien pone zanahoria. Y así un largo etcétera.
Además el cocido es siempre un plato que se exagera. Ha de sobrar de todo, porque con las sobras haremos "ropa vieja". Ya que hacemos caldo, haremos caldo de sobra, para después congelar, y así poder realizar una estupenda y nutritiva sopa de fideos otro día. Y también los garbanzos que sobran pueden utilizarse para una ensalada, o unos garbanzos con callos. El día que se hace cocido, normalmente acabamos rellenando varios "tupper" que nos sacaran de apuros en días posteriores.
Así, que ahora os mostrare la manera en que yo hago el cocido madrileño.
Ingredientes (para cuatro personas):
1/2 kg de Garbanzos.
3 Patatas medianas.
1/2 kg de carne de ternera (preferiblemente morcillo o falda).
1/2 kg de pollo o gallina (puede ser un cuarto o un par de pechugas).
2 chorizos medianos.
150 gr de tocino o panceta.
Huesos (importantísimo): un hueso de jamón y uno de espinazo.
200 gr de fideos para la sopa.
Sal.Los garbanzos que sean buenos y gordos. No valen garbanzos de bote. No vale cualquier garbanzo. Los tenemos que dejar en agua fría durante doce horas previas a que realicemos el cocido.
En el cocido, si se hace en olla rápida, tal como yo lo hago, no hay que estar añadiendo los distintos ingredientes a distintos tiempos, sino que lo que hacemos es un "todo a la olla" de manera simultanea y sin trocear nada. La olla ha de ser grande, y la hemos de cubrir de agua casi hasta los topes para después tener caldo de sobra. La ponemos al fuego (alto), pero aun no la tapamos. Añadimos sal.
Según va el agua subiendo de temperatura, veremos que por la naturaleza de los ingredientes, comienza a aparecer esa espumilla repugnante que parece toxica. La vamos retirando con una espumadera, y cuando veamos que el agua esta a punto de romper a hervir, es el momento de tapar la olla rápida. Al rato la olla comenzara a pitar, momento en que bajamos la potencia del fuego y esperamos unos 45 minutos. En olla tradicional, el cocido tarda unas tres horas y media, y hemos de ir añadiendo los ingredientes en distintos tiempos. Seguro que con la cocción tradicional el cocido queda mas sabroso, pero yo no puedo permitirme estar cuatro horas pendientes de la olla.
Retiramos la olla, y la "descargamos" del vapor. Entonces separamos los alimentos. A una bandeja irán los garbanzos y las patatas, a otra la carne, y el caldo que queda en la olla lo colamos y lo ponemos en otra olla mas pequeña.
Con el caldo, hacemos una sopa. Sacamos de la olla todo el caldo que queramos reservar para otros días, y ponemos la olla con el caldo restante a fuego medio hasta que vuelva a hervir, y añadimos los fideos (no hay que añadir sal, porque ya la pusimos anteriormente). Tras cinco minutos de cocción tenemos una sopa contundente. Ya tenemos el primer plato del cocido.
En la fuente de los garbanzos troceamos la patatas. Su hemos añadido zanahoria o verdura, la servimos también con los garbanzos.
En la tercera fuente, troceamos la carne y los chorizos.
¿Y los huesos?. O bien en la tercera fuente, por si hay algún miembro de la mesa que guste de entretenerse con los huesos, o bien los tiramos, porque ya han cumplido su función.
Un buen pan, un buen vino y un buen cocido madrileño. ¡Que aproveche!
En mi casa, el comer el cocido de mi madre ya era motivo de fiesta, pero todos estábamos esperando la "ropa vieja". Espero que os guste.
