Callos con Garbanzos

Desde hace un par de meses, estoy recibiendo un curso de formación de 14:30 a 18:30 y de Lunes a Viernes. Me da mucha pereza el cocinar, ya que tengo que comer sobre las 12:30, por lo que recurro a soluciones rápidas, muchas de ellas ya explicadas en este blog.  Y me da mucha pereza el cocinar platos nuevos para añadir al blog, por lo que como podéis ver últimamente lo actualizo de Pascuas a Ramos. Y como estamos en Cuaresma, pues vamos a añadir unas cuantas recetas nuevas.

Ingredientes para cuatro personas:
400 gr. de  Garbanzos.
1/2 kilo de callos de ternera.
1 Pezuña de cerdo.
1 Chorizo.
2 Cebollas.
6 Dientes de ajo.
1 Tomate rallado (en muchos super lo venden ya rallado en vasitos)
1 vasito de 100ml de vino blanco.
Especies variadas: Laurel, pimienta, comino y pimentón (dulce o picante, a elegir).
Aceite de oliva y sal.

En la carnicería he comprado un mix de callos de ternera, morro y pezuña de cerdo. He comprobado que se vieran limpios y frescos. Aun así, los callos hay que lavarlos muy bien si tenemos cualquier duda. No es agradable que en el guiso aparezcan olores molestos y sospechosos en un segundo plano. Para ello los sumergimos y limpiamos varias veces en agua con vinagre y sal.

Esos callos limpitos

Ponemos los garbanzos en agua durante las doce horas previas a su cocción. Los callos los sumergimos igualmente en agua durante dos horas, pero añadiendo al agua un poco de vinagre y unas rodajas de limón. Esto ayudara a limpiar aun mas los callos y a blanquearlos.

He estado investigando por Internet para hacer esta receta, porque ha habido polémica entre una amiga y yo sobre como debe realizarse la preparación de este plato.  Y es que los callos con garbanzos son típicos de muchos lugares. Los gallegos dicen que es un plato típico gallego, y los andaluces lo mismo. Este plato se prepara por toda la geografía nacional, y todo el mundo asegura que es típico y tradicional de su zona.

Recopilando datos de diversas páginas de recetas, parece ser que hay bastantes coincidencias::

1.- Hay tres partes diferenciadas en la preparación de este guisote: Preparar los callos, cocer los garbanzos y preparar el sofrito.

2.- Hay que asustar a los callos. Esto significa que hay que ponerlos a cocer en agua (solamente agua) y cuando rompa a hervir, retirar del fuego, y cambiar el agua por agua fría. Volver a poner a hervir de nuevo los callos, ya de forma definitiva durante una media hora. En este hervir definitivo, añadimos sal, laurel, media cebolla sin trocear, tres dientes de ajo y unos granos de pimienta. Los callos mejor que estén en trozos grandes. Ya los partiremos mas adelante.

3.- Hay que cocer los garbanzos en agua con sal. Durante aproximadamente una hora. Comprobar que estén tiernos.

4.- Una vez estén hechos los callos y los garbanzos, se reservan y se guarda el agua de la cocción de los callos, para utilizarla mas tarde. La cebolla, la manita de cerdo, etc. que hemos usado para la cocción de los callos se desecha. Nos quedamos solo con los callos y se cortan en trozos mas pequeños.

5.- Hay que realizar un sofrito (mejor en la olla, previamente lavada) con una cebolla muy picada, y tres dientes de ajo. Cuando la cebolla comience a tomar color, añadimos el chorizo en rodajas y el jamón muy picado y un minuto después una cucharada de postre de comino y una de pimentón. Movemos bien para que no se nos queme el pimentón. Cuando la mezcla sea uniforme, añadimos el tomate rallado y el vaso de vino blanco. Dejamos que el sofrito rebaje durante cinco minutos y añadimos los callos y los garbanzos y el agua que hemos apartado previamente de la cocción de los callos. Esperamos a que de un hervor y retiramos del fuego.

Pues mala pinta no tienen.

Albóndigas (almóndigas) de pollo con salsa al curry.

Seguimos trabajando con la carne picada de pollo. Hoy vamos a cocinar unas albóndigas de pollo con una salsa de vegetales con curry.

Como ya sabréis, la palabra almóndiga, derivación popular de albóndiga y muy usada en mi casa, ha pasado a ser palabra de uso válido por la RAE (Real Academia Española), aunque se desaconseja su uso. Así que tenemos dos palabras para definir estas bolas de carne: albóndiga o almóndiga. Y las dos son válidas. Yo me quedo con almóndiga.
A mi esta actualización al uso popular de algunas palabras me parece bien y hasta divertida. A mi madre le daría un alegrón si añadieran también la palabra Almario.

Sin mas rollo pasamos a los ingredientes. Hoy dividimos en dos secciones:

Ingredientes para las almóndigas:
Carne picada de pollo. Una pechuga.
3 rebanadas de pan o 2 de pan de molde.
3 dientes de ajo.
100 ml de leche.
100 gr de pan rallado.
Harina.
Aceite y sal.  

Ingredientes para el curry:
Curry. La especia de bote es buena, aunque mejorable. 3 cucharadas de postre.
1 bote de nata para cocinar de 200 ml. 
1 Cebolla mediana.
2 Zanahorias.
200 gr de champiñones laminados.
Aceite y sal.
   
Vamos a por las albóndigas / almóndigas:

Cortamos tres rebanadas de pan de un centímetro y medio de grosor (o usamos un  par de rebanadas de pan de molde) y las empapamos bien en leche. Cuando estén muy empapadas, primero escurrimos un poco las rebanadas de pan, y en un bol las deshacemos con las manitas, hasta que pierdan totalmente la consistencia y nos quede una pasta de pan. Añadimos en el mismo bol la carne picada de pollo, 100 gr de pan rallado y los tres dientes de ajo cortados en trozos pequeños. Añadimos la sal. Mezclamos bien y dejamos reposar.
Hacemos bolitas y enharinamos. Freímos en abundante aceite muy caliente y cuando estén doraditas sacamos de la sartén y reservamos.

Vamos a por el curry:
Cocemos por separado la zanahoria. Pelamos las dos zanahorias, y las cortamos en rajas finas (como de medio centímetro de ancho). Las ponemos a cocer en agua durante un cuarto de hora. Comprobamos que estén blanditas y retiramos. Reservamos.
Cortamos la cebolla en trozos medianos/grandes (no en juliana). Limpiamos los champiñones laminados. Freímos la cebolla y los champiñones en una sartén, utilizando solo un par de cucharadas soperas de aceite. Cuando el champiñón ya este bien cocinado (recordar que si queréis mantener el color blanquecino del champiñón hay que añadir el zumo de un limón al comenzar a freírlo), añadimos la zanahoria. Mezclamos y añadimos la nata, el curry y sal al gusto de cada uno. Mezclamos bastante, para que nos quede una salsa homogenea. Dejamos unos cinco minutos al fuego y retiramos.

Con el curry que hemos cocinado tenemos dos opciones:
1.- Usarlo tal cual, que es lo que yo hago.
2.- Pasarlo por la batidora y transformarlo en una salsa de curry.

Pasamos el curry a una cazuela y calentamos. Añadimos las albóndigas y dejamos que se cocinen juntos y amorosamente a fuego lento. Cuando la salsa de un hervor, retiramos del fuego.

Foto del resultado final:

Empanadillas de pollo con cebolla y pimiento confitados.

Para elaborar este plato, he comprado en la pollería habitual un par de pechugas de pollo y el pollero ha tenido a bien picármelas en la máquina al efecto. Si queréis divertiros en casa, se puede cortar en trozos muy, muy pequeños el pollo, con lo que ganara la empanadilla en textura, pero es un trabajo un tanto excesivo para vagos como yo. Lo de que te hagan carne picada de las pechugas es mucho mas inmediato.

Recordaros, que ya hay una entrada en el blog dedicada en exclusiva a realizar empanadillas diversas:

Empanadillas originales

Pasamos a los ingredientes:

1 Bote de Pimientos del piquillo
1 Cebolla grande
2 Pechugas de pollo
4 cucharadas de postre de azúcar
1 cucharada de postre de vinagre
Obleas para hacer empanadillas
Aceite y sal.

Primero vamos a ver como confitar la cebolla y el pimiento. Cortamos en tiras la cebolla y el pimiento del piquillo y las ponemos a pochar en una sartén a fuego medio. El confitado va a rebajar espectacularmente el volumen del pimiento y de la cebolla, por lo que aunque os parezca mucha cantidad, al final del proceso veréis que no lo es.

Cuando la cebolla quede transparente, añadimos las cuatro cucharadas de azúcar y la cucharada de vinagre. Removemos bien y dejamos que siga cocinando a fuego lento durante unos 30 minutos mas. De vez en cuando vigilamos que no se nos pegue a la sartén y si lo necesita añadimos una cucharada o dos de agua (no mas). Se tiene que ir creando un almíbar alrededor de la cebolla y el pimiento y un cambio de color hacia el rojo. Cuando todo este muy pochadito y muy rojo podemos dar por concluida la caramelización.

Os pongo unas fotos del proceso:

Cebolla y pimiento pochandose con alegría.

Tras añadir el azúcar y el vinagre, se crea una especie de almíbar. Aun le queda bastante.

Esta debería ser la consistencia definitiva. Muy reducido.

Sin retirar la sartén del fuego añadimos la carne picada de pollo y movemos todo bien. Añadimos sal y si queréis añadir alguna especie para potenciar el sabor de las empanadillas, ahora es el momento. Yo no añado nada mas, pero es que yo soy muy básico.

Mezclamos bien el pollo con la cebolla y el pimiento confitados.

Cuando la carne de pollo ya este cocinada, retiramos la sartén del fuego. Esperamos que la mezcla enfríe y asiente y nos dedicamos a rellenar empanadillas y a freirlas en abundante aceite muy caliente. Aproximadamente, freímos durante un minuto cada empanadillla.

Las empanadillas fritas. Recordar que tambien podemos optar por hornearlas en vez de freirlas.

Bonito encebollado.

Hoy he comprado una rodaja de bonito para hacerlo con cebolla muy picadita por encima. El bonito ha sido una rodaja de unos dos centímetros de ancho. El pescadero ha tenido a bien el quitarme la espina y limpiarlo. El resultado (un pelín gore):

En vez de cebolla, he utilizado un par de cebolletas pequeñas que tenía abandonadas y había que darles salida.

Ingredientes para dos personas:
1 Rodaja de Bonito de unos dos centímetros de ancho (300/400 gramos).
1 Cebolla pequeña (o cebolleta)
Sal y aceite

Ponemos un fondo de aceite en una sartén y cuando este caliente añadimos el bonito que deberá estar ya partido en trozos medianos. Fuego medio. Añadimos sal y dejamos que se fría hasta que comience a coger color y dorarse. Retiramos de la sartén y reservamos; pero dejamos en la sartén el aceite que hemos utilizado para freir el bonito, porque vamos a freir la cebolla con este aceite.

Vamos a cortar la cebolla en trozos muy pequeños y lo freimos a fuego medio hasta que también comience a dorarse. Como la cebolla esta en trozos muy pequeños, va a tardar poco en dorarse. Tenemos que tener cuidado no se nos achicharre la cebolla.

Servimos los trozos de bonito en los platos de los comensales y por encima (porcima XD) le añadimos la cebolla y el aceite que ha quedado en la sarten. Es un plato que se prepara de una manera rápida y que nos da un muy buen resultado.

Espaguetti Negros (al Nero di Sepia) con Rape y Gambas.

Vamos a conocer algo más sobre esos espaguettis negros que hemos visto bastantes veces en las cartas de los restaurantes italianos, y que son cada vez más fáciles de encontrar en supermercados y grandes superficies.

Foto de la elaboración de estos sabrosos espaguettis (Wikipedia).

 El nombre "real" de los espaguettis negros es "Spaguetti al Nero di sepia". Uno de sus ingredientes es tinta de calamar (por eso su color negro), y son altamente recomendables para elaborar platos de pasta donde la salsa o guarnición este basada en pescado o marisco. Combinan perfectamente con sepia, calamar, gulas, gambas, rape, salmón, etc.

A la hora de cocinar estos espaguettis, sería recomendable hacerlo en un caldo de pescado y no directamente en agua del grifo. Es normal elaborar un caldo con los restos del pescado o el marisco que vayamos a utilizar para acompañar a los espaguetti. Así conseguimos que el resultado final sea mas sabroso.

Es una pasta vistosa, que estéticamente nos puede dar un punto importante a un plato, por el contraste de colores entre los espaguettis y la sepia, el rape, las gambas, etc.

Unos tagliatelle al "Nero di Sepia".

Vamos con los ingredientes (4 personas):

250 gr de Espaguettis al Nero di sepia.
250 gr de Gambas Frescas.
250 gr de Rape.
1 Cebolla pequeña.
2 Dientes de Ajo grandes.
Aceite y Sal.

Primero preparamos las gambas y el rape. Pelamos las gambas, reservando las cabezas. Cortamos el rape en trozos medianos, y reservamos también los restos. Vamos a realizar un caldo con los restos del rape y las gambas.

Para el caldo, ponemos a hervir alrededor de tres litros de agua, y entonces añadimos los restos de las gambas y del rape. Yo, con gran alegría, fue agasajado por el pescadero con el comienzo del rape, que es casi todo hueso y que no se vende al público. Cuanto mas contundente sea el caldo, mejor. Tras quince minutos, retiramos del fuego y colamos el caldo para evitar encontrar restos de gambas y rape en el emplatado final (sería un poco gore). Reservamos el caldo.

Cortamos el ajo en laminas, y la cebolla en trozos muy pequeños. Ponemos en una sartén cinco cucharadas de aceite y pochamos tanto el ajo como la cebolla a fuego medio. En cuanto la cebolla comienza a transparentar añadimos las gambas y el rape. Tanto las gambas como el rape van a soltar agua, pero no nos importa, porque así vamos a crear una salsita que nos va a venir muy bien y sabrosa. En cinco minutos aproximadamente, tendremos todo bien cocinado. Añadimos sal y retiramos.

Ponemos el caldo ya colado en la olla donde vamos a hervir los espaguettis a fuego vivo y cuando comience a hervir el agua, bajamos el fuego a la mitad y añadimos los espaguettis. Dejamos cocer según las indicaciones del fabricante. Una vez tengamos los espaguettis en su punto (para unos es "al dente"  y para otros mas blanditos) retiramos del fuego la olla y escurrimos los espaguettis.

Servimos los espaguettis en los platos de los comensales y añadimos las gambas y el rape junto a su salsita por encima. La salsita que resulto de cocinar el rape y las gambas nos ayudara a que los espaguettis se rehidraten, aunque ya tienen que estar fabulosos.

Buenísimos