Fabada AsturianaEstas vacaciones,
allá por el 11 de Agosto en pleno
Cádiz, con 40º a la sombra, cocinamos una fabada que hubiera podido estar de escandalo si no es porque tuvimos algún fallo total de novato, que mas adelante os explicare, para que no
hagáis el tonto como yo lo he hecho.
La Fabada es un plato
típico español. Aunque es un plato originario de Asturias, que es donde yo he comido las mejoras Fabadas, se ha extendido por toda España, y no es raro encontrar Fabada en la carta de cualquier restaurante.
Para hacer una buena Fabada, no vale cualquier ingrediente. Hay que poner especial atención a la hora de comprar sus dos ingredientes principales: las
judías/
fabes/judiones y el
compango. Paso a comentaros.
Las Fabes: Se suelen utilizar dos variedades, la
fabe asturiana (
dominación de origen) o bien "los judiones de la granja". Yo tenia 1
Kg de
Fabe asturiana, que me traje de
Gijón la ultima vez que estuve por
allí. Las
fabes han de estar en remojo con agua
fría unas 12 horas antes de cocinarlas.
El compango: El
compango es la chicha que se añade a las
fabes. Hay dos ingredientes
básicos: el chorizo y la morcilla; ambos han de ser asturianos. El chorizo asturiano en su composición tiene mas tocino que el chorizo "normal", y además es ahumado, normalmente con madera de roble. La morcilla asturiana, también ahumada y de un color negro oscuro, y elaborada a partir de sangre de cerdo, cebolla, tocino y pimentón. La morcilla es el componente que mas sabor da a la Fabada y responsable directo de su sabor tan particular. El resto del
compango ya depende de gustos. Se puede utilizar tocino, lacón y
panceta. Todos los ingredientes del
compango, incluidos el chorizo y la morcilla asturiana se pueden obtener en cualquier supermercado; bien por separado o en
kits ya preparados.
Venden
kits preparados con todos los ingredientes necesarios para una buena fabada. Tanto las
fabes como el
compango. Yo alguna vez he usado estos
kits, pero no sale la fabada tan buena como como compramos los ingredientes frescos. Yo tenia un
kit de estos sin usar en mi casa y lo
añadí a los ingredientes que tenia para hacer así mas fabada y ese fue mi error. Las
fabes que traje de
Gijón y las que
traía el
kit tuvieron tiempos de
cocción distintos. Cuando las de
Gijón estaban en su punto, las del
kit de fabada estaban duras y negreaban. No
hagáis nunca como yo, no
mezcleis distintos
fabes en una misma fabada. Es preferible hacer por separado las distintas
judías y luego juntarlas cuando ya
estén en su punto.
Ingredientes (para 4 personas):
1/2
Kg de
Fabes asturianas o de "judiones de la granja".
2 Chorizos asturianos
2 Morcillas asturianas
250
gr de
panceta fresca.
1 Cebolla
2/3 Dientes de ajo
Sal
Tal como os comentaba, las
fabes han de estar un
mínimo de doce horas en remojo. En una cazuela grande, echamos todos los ingredientes en bruto sin cortar nada, añadimos sal y lo cubrimos todo de agua
fría. Ponemos a fuego lento y cuando rompa a hervir tenemos que esperar entre tres y cuatro horas para que las
fabes estén en su punto. Siempre con fuego lento, y el agua que se vaya consumiendo la vamos reemplazando con agua
fría, para así "asustar" las
fabes. Las
fabes deben quedar enteras, sin romper, y sin despellejar. No hay que remover la fabada, basta con dar unos golpes de vez en cuando a la cazuela para que se muevan las
fabes y no se
peguen. Si sale espuma, la hemos de retirar con una espumadera.
Un vez que las
fabes estén blanditas y en su justo punto,
rectificamos el punto de sal y retiramos del fuego la cazuela. La cebolla la tiramos y el chorizo, la morcilla y la
panceta se trocean.
La fabada, como la
mayoría de las legumbres esta mejor de un
día para otro. Tenerlo en cuenta, para
así poder cocinar la fabada el
día antes de comerla. No tengo fotos de la Fabada que nos metimos entre pecho y espalda, pero he robado algunas por Internet para que os
hagáis una idea.
En la pagina del consejo regulador de la
denominación "
Faba Asturiana"
tenéis mucho mas información acerca de como hacer una buena fabada asturiana:
http://www.faba-asturiana.org/recetas.htm
Recordar que lo que da a la Fabada el sabor autentico es la morcilla asturiana.
Podéis jugar con el resto del
compango, pero la morcilla siempre debe ser asturiana.
Todo al puchero (incluido el rape)
